El chef Jesús Segura, desde Cuenca a Costa Rica

Por Redacción

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Hay cinco lugares en el mundo que son conocidos como las Blue Zones que se han ganado la fama de ser los sitios donde mejor se vive del planeta. Uno de estos sitios es Nicoya, un paraíso de playas y manglares en Costa Rica. Como para muchos es difícil viajar allí, Solán de Cabras, la marca azul por excelencia de Cuenca, ha encontrado la manera de acercar a la gente a estos rincones de ensueño a través de una experiencia gastronómica diseñada por cinco grandes chefs a los que se les propone, además de encontrar los sabores de las Blue Zones, buscar en sus elaboraciones el sonido de la burbuja del agua con gas que comercializa la marca instalada en el Manantial de Beteta.

Al chef Jesús Segura, del restaurante Trivio, ganador de una estrella Michelin y futuro responsable de los espacios gastronómicos de las Casas Colgadas, le toca llevar a los clientes hasta tierras costarricenses. El cocinero conquense aceptó el reto que le propuso Solán de Cabras y ha creado un canelón elaborado con caldo criollo, judías y cereales «basado en el tipo de alimentación que tienen en la península de Nicoya y que es, gracias a lo que comen y los hábitos saludables, una de las zonas azules del mundo».

Segura confiesa que disfruta con estos retos «porque te sacan de la monotonía». El plato, que se ofrecerá durante los próximos días en Trivio y en el futuro se incorporará a la carta de las Casas Colgadas, es un paisaje que emula el cromatismo de Nicoya, con los dorados de las playas y los verdes de la vegetación. «Esto último vincula al plato con Cuenca, que es uno de los términos municipales con más masa forestal, nos hemos encontrado con muchos paralelismos, ha sido muy divertido», comenta el chef, que ha incluido elementos crujientes para representar la burbuja del agua con gas de la marca que le ha lanzado el reto.

La iniciativa de Solán de Cabras invita también a salir a la gente a volver a viajar y conocer mundo ahora que la pandemia remite. «Hay todavía un miedo latente, pero creo que ya podemos empezar a hacer estas escapadas. Y si no se puede llegar en avión, se puede llegar con el paladar. «Yo siempre le digo a mis hijas que el juguete más valioso es la imaginación, porque te permite estar en sitios que incluso no existen».

Y hablando de retos, el próximo que tiene es la apertura de los dos restaurantes en las Casas Colgadas. El chef no oculta cierto nerviosismo, al contrario, «llevo tres años así», aunque pueden más las ganas del desafío de hacerse cargo del lugar donde comenzó su carrera profesional hace veinte años.

En este sprint final para abrir los dos nuevos espacios gastronómicos, que llevarán el nombre de Casas Colgadas y Casa de la Sirena, se está encontrando dificultades que no estaban en el mapa. No es fácil abrir un restaurante que apuesta por la innovación en un edificio tradicional. Pero el reto motiva al chef, porque «es encarar algo que soñé en su día, que ese lugar fuera mío».

El canelón fue el plato estrella de la degustación organizada por Solán de Cabras, pero los afortunados asistentes a la presentación disfrutaron además de otras creaciones del cocinero estrella Michelín inspiradas también en la Blue Zone de Costa Rica y con guiños a la marca promotora de esta experiencia regada con agua con gas: un huevo envejecido con una emulsión de la clara, frutos secos y setas trompeta de la muerte; frijoles con un crujiente de manitas y, como postre, una interpretación de la chicha morada, un plato típico de Nicoya. Un menú colorido, con aromas evocadores y muy sabroso que permitió que, a la hora de la comida, la calle Colón de Cuenca fuera Zona Azul por un día.